(12/14/23) December: Sweet Potatoes!
Nutrition Info/benefits
- Excellent source of vitamin A, vitamin C, beta-carotene, and potassium
Shopping/storage tips:
- Choose sweet potatoes that are firm to the touch and have smooth skin, with no wrinkles, bruises, or soft spots
Store in a cool, dry, dark space
Meal Ideas/Recipe
- Sweet potatoes are versatile, and can be roasted, baked, grilled, sauteed, mashed, air fried, and added to casseroles, soups, and stews
Can be used for both sweet and savory dishes
Stuffed Sweet Potatoes
Ingredients:
- 4 medium sweet potatoes
- 1 tbsp olive oil
- ½ cup chopped onion
- 1 red bell pepper, diced
- 1 15 oz can black beans, drained and rinsed
- ½ cup corn
- ¼ cup chopped cilantro
- 2 cloves garlic, minced
- 1 tbsp lime juice
- 2 cups enchilada sauce
- 1 cup shredded cheese
- Salt and pepper, to taste
Toppings: Greek yogurt, sour cream, guacamole, sliced avocado, pico de gallo, pickled red onions, cilantro, queso fresco
Directions:
Preheat oven to 400 degrees F. Use a fork to pierce sweet potatoes, then place on a lined baking sheet and bake for 50-60 minutes until soft – timing will vary based on the size of the sweet potatoes.
Prepare filling: Heat oil in a large skillet over medium heat. Add onion and pepper, saute for 2 minutes. Stir in black beans, corn, garlic, cilantro, lime juice, salt, and pepper. Cook for 2-3 minutes, then set filling aside.
Allow sweet potatoes to cool slightly, then cut in half lengthwise. Smash down potatoes so there is room to fill them. Pour ¼ cup enchilada sauce onto each sweet potato half, then spoon black bean mixture over enchilada sauce. Sprinkle evenly with cheese. Bake for additional 5-10 minutes until cheese is melted.
Remove from the oven and top with selected toppings. Serve hot.
Original recipe from:
https://www.twopeasandtheirpod.com/stuffed-sweet-potatoes/#wprm-recipe-container-79848
DICIEMBRE - CAMOTES
Información nutricional/beneficios
Excelente fuente de vitamina A, vitamina C, betacaroteno, y potasio
Consejos de compra/almacenamiento:
- Elija camotes firmes al tacto y de piel lisa, sin arrugas, magulladuras ni partes blandas
Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro
Ideas de comidas/Recetas
- Los camotes son muy versátiles y pueden asarse, hornearse, asarse a la parrilla, saltearse, hacerse puré, freírse y añadirse a guisos, sopas y estofados
Puede utilizarse tanto para platos dulces como salados
Camotes rellenos
Ingredientes:
- 4 camotes medianos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ taza de cebolla picada
- 1 pimiento rojo, cortado en dados
- 1 lata de 15 oz de frijoles negros, escurridos y enjuagados
- ½ taza de maíz
- ¼ taza de cilantro picado
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de jugo de limón
- 2 tazas de salsa para enchiladas
- 1 taza de queso rallado
- Sal y pimienta negra, al gusto
Acompañamientos: Yogur griego, crema agria, guacamole, aguacate en rodajas, pico de gallo, cebollas rojas encurtidas, cilantro, queso fresco
Instrucciones:
Precalentar el horno a 400 grados F. Utilizar un tenedor para perforar los camotes, luego colocarlos en una bandeja para hornear cubierta con papel para hornear y hornear durante 50-60 minutos hasta que estén blandos. El tiempo de cocción variará en función del tamaño de los camotes.
Relleno: Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la cebolla y el pimiento, saltear por 2 minutos. Añadir los frijoles negros, el maíz, el ajo, el cilantro, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Cocinar durante 2-3 minutos y apartar del fuego el relleno.
Dejar que los camotes se enfríen un poco y cortarlos por la mitad a lo largo. Aplastar los camotes para que quede espacio para rellenarlas. Colocar ¼ de taza de salsa para enchiladas sobre cada mitad de camote, luego colocar la mezcla de frijoles negros sobre la salsa para enchiladas. Añadir una capa uniforme de queso por encima. Hornear durante 5-10 minutos más hasta que el queso esté fundido.
Sacar del horno y cubrir con los acompañamientos que haya elegido. Servir caliente.
Receta original de:
https://www.twopeasandtheirpod.com/stuffed-sweet-potatoes/#wprm-recipe-container-79848
